El Correo, 16 de enero de 2004

Morcillas ambulantes

SANTIAGO GONZÁLEZ

La Asociación de Morcilleros del País Vasco, que responde al nombre de Odolosteak, había venido denunciando la venta de productos cárnicos en ferias, mercados y mercadillos en numerosas localidades de Euskadi sin respeto a las normas higiénico-sanitarias impuestas por la ley. Argumentan estos honrados industriales que en tales ventas ambulantes se rompe la cadena de frío prescrita por la legislación vigente y que las morcillas permanecen a menudo varias horas a temperaturas mucho más altas de las debidas.

Tienen razón. Los criterios de salubridad para la venta ambulante de morcillas parecen inspirados por la comparación que establecía César González Ruano entre la morcilla y los artículos de prensa: «un buen artículo es como una morcilla. Lo importante es que los extremos estén bien atados. Dentro puedes poner lo que quieras». El Gobierno vasco ha hecho acuse de recibo de las denuncias y ha instado a los ayuntamientos a velar por el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y el Código Alimentario.

Lo que pasa es que a veces la racionalidad choca con la tradición. ¿Qué va a hacer Sanidad para hacer cumplir la legislación en Santo Tomás, pongamos por caso? Lo mismo que para garantizar la protección sanitaria de los pinchos en las barras de los bares.

Pero los morcilleros siguen teniendo razón, por mucho que el presidente de Eudel haya introducido en la polémica un argumento sorprendente, al preguntarse si lo que preocupa a los socios de Odolosteak es «la salud pública o, verdaderamente, lo que les preocupa es la cartera».

El presidente de la Asociación de Municipios vascos se sorprendería de saber cuáles son los principios que ordenan el mundo moderno. Ya lo dijo Adam Smith: «Debes tu ración de carne al egoísmo de tu carnicero, no a su buen corazón». Cuando el señor De La Maza va a comprar morcillas, el chacinero está más interesado en su dinero que en la nutrición de su familia. Es triste, pero es así la vida. Los reyes son los padres. Hasta el Olentzero son los padres.